TABASCO
ARTICLE & PHOTOS DE ROLAND ROTH
TABASCO ( La sauce )
Cette sauce renommée dans le monde entier est fabriquée en Louisiane aux Etats-Unis à Avery Island et ceci depuis 1868 par la société McIlhenny, du nom de son inventeur Edmund McIlhenny.
Edmund McIlhenny est né en 1815 dans l'état du Maryland aux Etats Unis.
Il s’installa en Louisiane en 1840 pour travailler dans les grands groupes bancaires de cet état.
Avant la guerre civile, il s’est enrichi et il fut même propriétaire d'une banque.
Mais après la guerre, ayant presque tout perdu, il était employé de l'armée confédérée au Texas.
Il décida alors de retourner en Louisiane dans sa plantation d’Avery Island pour y cultiver des légumes, des fruits ainsi que des piments tabasco.
Après 1866, Mc Ilhenny s’inspira d’une sauce produite par Manuel White pour créer sa propre sauce.
Au début, McIlhenny remplissait des bouteilles vides d'eau de Cologne avec sa sauce pour les offrir à sa famille et à ses amis.
Pour vendre sa sauce au grand public, il acheta des milliers de bouteilles d'eau de Cologne chez un fournisseur à New Orleans et il appela sa sauce « Tabasco Brand Pepper Sauce ».
Au début, il vendit sa production en Louisiane et dans les états voisins. Puis, il se lança dans la distribution de son produit dans d'autres états et dans de plus grandes villes comme New York, Philadelphie ou Washington à travers de grandes sociétés de distribution.
En 1890, à la mort d'Edmund McIlhenny, son fils John Avery lui succéda.
Il fit prospérer et modernisa la société avant de démissionner et de s'engager dans les Rough Riders de Theodore Roosevelt.
C’est son frère Edward Avery McIlhenny, un naturaliste qui revenait d'une expédition en Arctique, qui reprit l'entreprise et la fera prospérer de 1898 jusqu'à sa mort en 1949.
C’est ensuite au tour de Walter S. McIlhenny, un vétéran de l'US Marines Corps, qui servit à Guadalcanal, de diriger la compagnie jusqu'en 1985.
La société est aujourd'hui entre les mains de la sixième génération de la famille McIlhenny.
La sauce Tabasco est une sauce pimentée de marque déposée, liquide, à base de piments rouges, fermentée en tonneaux avec du vinaigre et du sel.
Son nom vient des piments de Tabascode, l’état mexicain du même nom.
Il existe plusieurs variantes de la sauce originale dont une est au piment vert.
La maturation du Tabasco se fait dans des tonneaux en chêne.
La forme de la bouteille ainsi que l'étiquette en forme de losange sont toujours utilisées aujourd'hui et ceci depuis 1905.
Au départ, tous les piments du Tabasco étaient cultivés sur l'île Petite Anse, en Louisiane. Mais actuellement presque tous les piments proviennent de différents endroits d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud qui ont un meilleur rendement de production mais ils sont toujours récoltés à la main.
Les ouvriers récoltants possèdent chacun un petit bâton rouge qu’ils comparent avec les piments à récolter afin de s’assurer de la maturité de chaque piment et de le sélectionner.
Les piments sont ensuite broyés et mélangés à du sel puis placés dans des tonneaux de chêne. Les tonneaux sont alors envoyés dans les entrepôts de l'île Petite Anse pour une maturation de trois ans.
Après cette période de maturation, cette pâte de piment est filtrée afin d’éliminer les peaux et les grains.
Le liquide qui est obtenu est ensuite mélangé avec du vinaigre, puis malaxé périodiquement pendant un mois et ensuite il est embouteillé.
Une grande partie du sel utilisé dans la production du Tabasco provient d'une mine de sel de l'île Petite Anse.
La société Tabasco avait fait construire une grande digue à l'île Petite Anse qui lui a évité de gros dommages en 2005 lors du passage de l'ouragan Rita et d’autres dépressions tropicales.
La sauce Tabasco est utilisée pour relever les plats de la cuisine Tex-Mex (entre autre le chili con carne, les tacos …) ou la préparation du steak tartare mais aussi avec quelques gouttes de Tabasco dans la recette des cocktails « bloody mary » ou « chien enragé » comprenant vodka, jus de tomate ou jus de framboise.
Maintenant plusieurs variantes de sauces sont produites sous le nom de la marque Tabasco comme la jalapeño-verte, celle à base de chipotle fumé, la habanero, la sauce à ail, le "doux et épicé» et la «Buffalo style ».
La habanero, chipotle et sauce à l'ail comprennent des poivrons tabasco mélangés avec d'autres poivrons, tandis que la variété jalapeño ne comprend pas du tout de poivrons tabasco et aucune de ces sauces ne subit le processus de vieillissement de trois ans comme le produit phare de la société Tabasco.
On peut aussi trouver une sélection de Tabasco au chocolat.
La société McIlhenny fabrique des produits de marque Tabasco qui contiennent différents ingrédients comme du poivre, du maïs soufflé, des noix, des olives, de la mayonnaise, de la moutarde, de la sauce à steak, de la sauce Worcestershire, de la sauce soja, de la sauce teriyaki, de la sauce marinée, de la sauce barbecue,de la sauce chili, de la gelée de piment et du Bloody Mary mix.
La sauce Tabasco, dans ces petites bouteilles du style cologne de 1868, est vendue dans plus de 180 pays et territoires et elle est emballée sous 22 langues et dialectes différents.
Plus de 720 000 bouteilles de Tabasco de deux onces (57 ml) sont produites quotidiennement à l'usine Tabasco sur Avery Island.
On trouve des bouteilles qui vont de deux onces et cinq onces (57 ml et 148 ml) et même jusqu'à un gallon US (3,8 litres) pour les entreprises alimentaires.
Il existe aussi des bouteilles miniatures de 8 onces 1 (3,7 ml ).
Des petites bouteilles d’un huitième d'once de Tabasco, portant le sceau présidentiel, sont servies sur Air Force One.
Depuis 1980, l'armée américaine a inclu la sauce Tabasco dans les rations des militaires. Les armées britanniques et canadiennes en ont fait autant.
Pendant la guerre du Vietnam, le général de brigade Walter S. McIlhenny avait publié le livre « Charlie Ration Cookbook » (Charlie ration était le nom pour le repas des troupes sur le terrain).
Les soldats ont également demandé à leurs familles de leurs envoyer la sauce Tabasco dans leurs colis.
Tabasco était également présent dans le menu du programme de la navette spatiale de la NASA. Il était dans le Skylab et dans la station spatiale internationale.
La bouteille de Tabasco est apparue dans de nombreux films et dessins animés, ainsi que sur la télévision comme dans « Our Gang short Birthday Blues » en 1932 et dans le film de Charlie Chaplin « Modern Times » en 1936.
Dans le film « Retour vers le futur 3 », la sauce en bouteille vintage de Tabasco avec l'étiquette de style 1880 est utilisée, par les barmen Chester et Joey, dans la mixture « Debout les morts ou jus de réveil », une sorte de breuvage inventé en 1885 comme antidote instantané à la gueule de bois pour Emmet Brown.
Dans la série « Roswell », le tabasco était l'aliment préféré des trois personnages principaux.
Date de dernière mise à jour : 28/01/2022
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